Bierbegriffe

Bierbegriffe


Hefe

Obergärige Hefe

Untergärige Hefe

Spontangärung

Malz und Darren

Aroma- und Bitterhopfen

Hopfenstopfen

Bittereinheiten

Würze

Stammwürze

Flaschengärung

Real Ale

Bier-Wettbewerbe

 

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Hefe
Hefe wurde zwar von Anfang an im Brauprozess verwendet, ist aber erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts durch Louis Pasteur explizit bekannt. Davor wurde das „Zeug“, basierend auf Erfahrungswerten, einfach im Brauprozess von einem Gärbottich in den nächsten übertragen, und leistete so seinen entscheidenden Beitrag: die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Natürlich waren die Hefen damals bunte Mischungen aus verschiedenen Kulturen, und auch Milchsäurebakterien und ähnliche aus heutiger Sicht meist unerwünschte Organismen fanden ihren Weg ins Bier. So gesehen kann davon ausgegangen werden, dass die Biere unter anderem auch säuerlich waren, und sich auch sonst geschmacklich von unseren heutigen Bieren unterschieden.

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Obergärige Hefe: Natürliche Hefekulturen sind in erster Linie sogenannte obergärige Hefen, die relativ schnell starten und bei Temperaturen zwischen 15 und 20 °C aktiv sind. Sie bilden während der Gärphase Verbände, die von der gebildeten Kohlensäure an die Oberfläche gehoben werden – daher die Bezeichnung. Der Großteil der traditionellen Bierstile der Welt basieren auf dieser Hefekategorie – darunter belgische, englische und amerikanische, und so bewegt sich die große Mehrzahl der neuen „Craft“ Qualitätsbiere im Feld der obergärigen Sorten. Im deutschsprachigen Raum ist nur das Weizen-/Weißbier als obergäriges Bier bekannt. Die dafür verwendete Hefe bildet einen speziellen charakteristischen Geschmack, der jedoch bei weitem nicht für alle obergärigen Hefen typisch ist. Auch bei uns wurden übrigens bis zur „Erfindung“ der Lagerbiere 1841 alle Biere mit obergäriger Hefe gebraut.

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Untergärige Hefe: In bayrischen Kloster- und anderen Kellern entwickelte sich teils absichtlich, teils zufällig untergärige Hefe als „Abspaltung“ obergäriger Sorten. Diese Hefen sind bei tieferen Temperaturen zwischen 4 und 10°C aktiv. Sie arbeiten daher langsamer und produzieren zugleich ein geradlinigeres, klareres Geschmacksprofil im Bier. Untergärige Biere brauchen also mehr Zeit zum vergären, und werden danach auch länger zum Reifen gelagert. Daher kommt auch der Name „Lager“-Bier, der weltweit für untergäriges Bier verwendet wird, und früher auch bei uns gebräuchlich war. Das erste rein untergärige Bier der Welt war übrigens 1841 das „Klein-Schwechater Lagerbier“, das erst das Land, und dann die Welt eroberte. Auf allen Kontinenten werden Biertrinker heute in Massen mit untergärigen Bieren der Großkonzerne versorgt, die jedoch in Geschmack und Charakter den wenigen alten und vielen neuen, kompromisslosen Qualitätsbrauereien weit hinterher hinken.

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Spontangärung
Bei diesem traditionellen Gärverfahren wird die Würze, ohne aktiver Zugabe von Hefekulturen, in weiten Becken der Brauerei- und Umgebungsluft ausgesetzt. Dadurch können natürlich vorkommende Hefen, aber natürlich auch andere Organismen wie Milchsäurebakterien, das Bier bevölkern und vergären. Die Erreichung der richtigen Balance dieser Organismen, die lange Reifung und die nachfolgende Verschneidung der Resultate zu edlen Bieren ist die große Kunst der wenigen verbliebenen echten Lambic- und Oude Gueuze Brauereien. Das Resultat hat eine charakteristisch-saure Note und überrascht „Neulinge“ regelmäßig. Das Getränk sollte wohl nicht direkt mit Bier verglichen werden, sondern - ohne konkrete Erwartungshaltung - als erfrischende Delikatesse kennengelernt werden.

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Malz und Darren
Der Rohstoff für Malz ist Getreide – für Braumalz wird meist Gerste verwendet. Aber auch Weizen oder Roggen werden häufig vermälzt. Dabei wird das Korn durch Feuchtigkeit zum ankeimen gebracht und danach Wärme ausgesetzt, die den Prozess wieder stoppt und das Korn austrocknet („Darren“). Dadurch ist der Mehlkörper im Korn teilweise zu jenen Enzymen umgewandelt, die später den enthaltenen Zucker lösen können.
Durch spezielle Darrmethoden können auch dunkle Malze mit speziellen Aromen hergestellt werden, wie zum Beispiel Schokolade- und Karamellmalz.

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Aroma- und Bitterhopfen
Verschiedene Hopfensorten haben unterschiedliche Eigenschaften betreffend Bitterungseigenschaften und weitere Aromastoffe und etherische Öle. Der teurere Aromahopfen (z.B. Steirischer Golding, Saazer oder Cascade) hat tendenziell weniger Bitterstoffe, dafür jedoch mehr andere, edle Aromastoffe. Letztere  bleiben vor allem denn erhalten, wenn der Hopfen erst spät im Kochverlauf oder sogar danach zugesetzt wird.
Bitterhopfen (z.B. Magnum oder Brewer’s Gold) enthält mehr bittere Alphasäuren und gibt wenig zusätzliche umgebende Aromen ab. Er ist somit effizienter einsetzbar, und muss zum „auskochen“ bereits früh Kochprozess zugegeben werden. Bei höherer Dosierung sind häufig auch sogenannte unedle kratzige Noten spürbar.
Bei industriell hergestellten Bieren kommen aus Wirtschaftlichkeitserwägungen normalerweise Bitterhopfen zum Einsatz, häufig ergänzt durch späte Aromahopfen-Gaben. Bei kleinen Qualitätsbrauereien wird teilweise ganz auf Bitterhopfen verzichtet, da früh zugegebene, höhere Mengen von Aromahopfen einen noch angenehmeren Bitterungseffekt haben.

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Hopfenstopfen
Auch nach dem Zusetzen der Hefe kann im Jungbier noch Aromahopfen eingesetzt werden. Dazu wird zum Beispiel eine Art überdimensionaler Teebeutel mit Hopfen gefüllt und für einige Zeit in das Gär- oder Lagergefäß gehängt. Dadurch werden fast nur noch Aromastoffe und gesunde ätherische Öle und so gut wie keine Bitterkeit gelöst. Diese Methode ist vor allem im englischsprachigen Raum unter der Bezeichnung „dry hopping“ gebräuchlich.

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Bittereinheiten
Gemessen in EBU oder IBU (European oder International Bitterness Units – die Werte entsprechen einander relativ genau) geben sie die Bitterheit im Bier an. Deutsche Weißbiere liegen mit beispielsweise um 10 relativ am Anfang der Skala, während amerikanische Double IPAs oder auch einzelne Pilsbiere bis 100 BUs haben können. Die tatsächliche Empfindung auf der Zunge hängt allerdings vom Gegengewicht durch die Stammwürze ab: Bei einem auch sonst starken und intensiven Bier kommt die Bittere weniger zum Vorschein.

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Würze
Vorstadium des Biers nach dem Entfernen bzw. Zurücklassen der nicht gelösten, festen Malzbestandteile. Nach der Hopfengabe wird die Würze dann gekocht, gekühlt und in den Gärtank gepumpt

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Stammwürze
Anteil der gelösten Stoffe aus Malz und Hopfen in der Würze vor der Gärung. Diese sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe

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Flaschengärung
Insbesondere bei obergärigen Bierstilen wird häufig die Flaschengärung angewendet. Dafür wird nach der ca. einwöchigen Hauptgärung im Gärbottich oder –tank das Bier gemeinsam mit Hefe in die Flaschen abgefüllt. Hierfür wird das Bier entweder nicht filtriert und behält so die Hefe, oder es wird nach der Klärung des Biers frische Hefe zugesetzt. In der Flasche findet dann eine längere Nachreifung statt. Häufig – vor allem bei kleinen Brauereien – wird das Bier noch ohne Kohlensäure abgefüllt. In der abgeschlossenen Flasche baut sich bei der Vergärung des übrigen Zuckers erst die Kohlensäure auf. Zugleich konserviert die aktive Hefe das Bier, da auch andere Hefe-Nährstoffe wie Sauerstoff verarbeitet werden, und so bierschädliche Bakterien nicht wachsen können.
Die Flaschengärung („bottle conditioning“) ist grundsätzlich bei allen Bierstilen möglich, bei manchen ist sie jedoch gebräuchlicher als bei anderen. Weißbier wird meist flaschenvergoren, wie auch die meisten belgischen Qualitätsbiere und alle britischen „Real Ales“.

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Real Ale
Diese Bezeichnung wurde geprägt von der Britischen Campaign for Real Ale (CAMRA), die damit obergäriges Bier bezeichnet, welches „gebraut ist mit traditionellen Zutaten, gereift durch Nachgärung in dem Behältnis, aus dem es auch ausgeschenkt wird, und dem keine Fremdkohlensäure zugesetzt wurde“. Im Unterschied zu den weltweit verbreiteten Bieren großer Konzerne dürfen diese Biere also unter Anderem nicht durch Pasteurisation oder Filtration zusätzlich stabilisiert werden, enthalten die gesunden Rückstände lebendiger Hefe, und enthalten nur in der Gärphase selbst aufgebaute Kohlensäure. Umso wichtiger ist daher die dunkle und kühle Lagerung.
Die CAMRA sieht sich als Konsumentenvertretung, die seit 1973 in Großbritannien mit mittlerweile großem Erfolg gegen das Aussterben dieser naturbelassenen Biere kämpft. Neben alten regionalen Brauereien, die sich in den vergangenen Jahrzehnten ihrer Wurzeln besonnen haben, steuern auch einige neue Kleinbrauer Biere zur weiter wachsenden Liste der erhältlichen Real Ales bei.
Nebenbei kommt der CAMRA auch eine sehr wichtige Rolle bei der Ankurbelung der internationalen Qualitätsbierbelebung zu, die mittlerweile bereits in einigen Ecken der Welt zu bemerken ist. 

 

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Bier-Wettbewerbe
In verschiedenen Blindverkostungs-Wettbewerben werden mittlerweile Biere – ähnlich großen Weinverkostungen – durch geprüfte Fachjuroren gegeneinander verkostet. Zu den wichtigsten weltweit ausgeschriebenen Bewerben gehören der World Beer Cup (seit 1996 2-jährlich in wechselnden Städten in den USA), der Beer Star (seit 2004 jährlich in München) und die World Beer Awards (Fünf Verkostungsrunden parallel auf verschiedenen Kontinenten). Vorbilder für diese Veranstaltungen waren nationale Veranstaltungen wie das  Great British- und das Great American Beer Festival, welche bereits seit 1975, bzw. 1982 stattfinden. Beim GABF werden übrigens mittlerweile in knapp 80 Kategorien über 2000 Biere eingereicht.